Gutes Essen
Grundrezepte mit Seitan
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"Veganerinnen und Veganer achten
das Recht der Tiere auf ein Leben in
Würde und einen natürlichen Tod. Sie setzen sich
dafür ein, dass diese Haltung individuell und
kollektiv verankert wird."
(Gudrun
Obleser)
Unter diesem Titel sind hier ein paar Rezepte und praktische Erfahrungen beim Kochen in der ganz privaten veganen Küche notiert. Download zu dieser Anleitung.
Nimm irgend ein Rezept, nach dem du kochen möchtest. Du lebst vegan und möchtest daher keine tierlichen Zutaten verwenden. Ganz einfach: lass sie weg oder ersetze sie, falls nötig, durch pflanzliche Zutaten. Im diesem Download findest du die Anleitung.
REGEL FÜR VEGANES KOCHEN
Jedes Gericht kann vegan hergestellt werden. Tierliche Zutaten werden durch Alternativen – wie z.B. Seitan – ausgetauscht oder einfach weggelassen – wie z. B. Eier.
Seitan
Weizenmehl (oder Dinkelmehl) wird mit Wasser zu einem festen Teigkloß geformt.
In mehreren (!) Durchgängen wird unter Wasser die Stärke durch Kneten aus dem Mehlkloß heraus gespült. (Man kann die Stärke auffangen, indem man nach jedem Waschgang das Wasser auffängt und es stehen lässt. Die Stärke setzt sich ab und kann getrocknet gesondert verwenden werden.)
Am Ende entsteht ein wesentlich kleinerer Kloß, der aus reinem Eiweiß (Gluten) besteht.
Das Gluten wird in Scheiben geschnitten und in kräftig gewürzter und leise kochender Gemüsebrühe etwa 10 Minuten gegart. (Der in der „Sehnsuchtküche Mühlacker“ hergestelle Dinkelseitan wird im Ganzen als Kloß von etwa 500 Gramm gegart.)
Da Seitan als ein reines Getreideprodukt recht geschmacksneutral ist, empfiehlt sich kräftiges Würzen bei der weiteren Verarbeitung. Eventuell ist auch das Einlegen in Sojasauce oder anderer Marinade angebracht, z.B. bei der Herstellung von paniertem Schnitzel. Bei Gulasch oder Geschnetzeltem empfiehlt es sich, das fertige Gericht gut durchziehen zu lassen.
Im Handel gibt es Glutenpulver, das mit Wasser vermischt zu Seiten weiterverarbeitet werden kann. Fertiger Seitan wird in mancherlei Form verkauft, meistens im Glas.
Grundrezepte mit Seitan
Gulasch
Seitan und Zwiebeln in gleicher Menge verwenden.
Zwiebeln würfeln und in Öl glasig werden lassen.
Seitan würfeln und kräftig mit anbraten.
Mit Gemüsebrühe (eventuell vom Abkochen des Glutens!) aufgießen.
Mit Paprikapulver, etwas Curry, Tomatenmark, Brühpulver, Pfeffer, Salz und anderen geschmacklich bevorzugten Gewürzen kräftig würzen.
Alles gut durchkochen und auf kleiner Hitze ziehen lassen. Die Zwiebeln sollen weich werden und so die Bindung liefern.
Varianten
Szegediner Gulasch ist mit fertigem Sauerkraut gemischt, Reisgulasch mit fertigem Langkornreis.
Tomatenstücke, frisch, getrocknet oder aus der Dose mitkochen.
Pilze oder Erbsen hinzufügen.
Gulasch mit Bohnenkernen (Dose) mischen.
Kartoffelgulasch mit Seitangulasch anreichern.
Mit etwas pflanzlicher Sahne verfeinern.
Mit veganem Rotwein abschmecken und kurz durchkochen.
…
Geschnetzeltes
Seitan in Streifen schnetzeln und mit Zwiebelstreifen kräftig in Öl anbraten.
Wird Bindung gewünscht, so genügt es, einen Löffel Mehl kurz mitzubraten.
Nun mit wenig Brühe ablöschen und alles aufkochen lassen.
Mit etwas Curry, ein wenig Senf, Kräutern oder Brühpulver nach Geschmack sowie Pfeffer und Salz interessant würzen, kurz durchkochen und am Ende mit pflanzlicher Sahne verfeinern.
Varianten
Champignonscheiben mit anbraten.
Erbsen, klein geschnittene geschnittene grüne Bohnen oder Dosenmais hinzufügen.
Mit veganem Weißwein abschmecken und kurz durchkochen.
…
Panierte Schnitzel
Seitan in dünne Scheiben schneiden (und eventuell einige Stunden in Würzbrühe einlegen).
Für die Panade einen recht flüssigen Ausbackteig herstellen aus Mehl und Wasser (oder Bier, Pflanzenmilch oder Brühe) und diesen ein wenig salzen.
Die Seitanscheiben erst durch den Teig ziehen, sie dann in Semmelbröseln wälzen und in heißem Öl fast schwimmend von beiden Seiten ausbacken.
Wirklich köstliche Käsecreme
Über Nacht 2 große Becher veganen Joghurt in Tuch und Sieb abtropfen lassen. Dazu
1fein geriebener Cheezly (veganer Hartkäse),
1 EL Würzhefeflocken,
1 dicke, klein gewürfelte Zwiebel,
etwa 3 zerkleinerte Knoblauchzehen,
ein wenig Salatwürzpulver,
feine Kräuter,
Salz und Pfeffer.
Seitan in dunkler Soße
Seitan von „Weathy“ Variante „beev“ in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden.
Für die Soße
angeschwitzte Zwiebelwürfel zusammen mit ein paar Stückchen Tomate,
etwas Sojasoße,
1 bis 2 EL dunkles Soßenpulver (vegan von „Gefro“),
einem guten Schuss vegan geklärten Rotwein
1 TL Zucker,
Salz und Pfeffer
mischen und etwas einkochen lassen. Seitan in der Soße durchziehen lassen. Köstlich!!!
G.
O..
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